Zutaten:
1/8 kg Mehl
1/4 l Milch
2 Stk. Eier
Salz
5 dag Margarine zum Ausbacken
Fülle:
1/4 kg Topfen
4 dag Margarine
8 dag Staubzucker
2 Stk. Dotter
1/8 l Rahm
Zitronenschale
1 Päckchen Vanillinzucker
2 Stk. Eiklar
5 dag Rosinen
Überguß:
1/4 l Milch
1 Stk. Ei
Salz
Zubereitung:
1. Aus Mehl, Milch, Eiern und Salz einen Palatschinkenteig rühren und dünne Palatschinken ausbacken.
2. Palatschinken füllen, in eine befettete Auflaufform schlichten, mit leicht gesalzener Eiermilch übergießen und im Rohr backen, bis die Milch stockt.
3. Fülle: Margarine, Dotter, Zucker, Rahm, Topfen, Zitronenschale und Vanillinzucker schaumig rühren, den steifen Schnee und die Rosinen unterheben.
Zutaten:
30 dag Grammeln
3 dag Germ
1 Kaffeelöffel Zucker
40 dag glattes Mehl
5 dag Margarine
1 Kaffeelöffel Salz
1 Messerspitze Pfeffer
1 Messerspitze Majoran
1 Kaffeelöffel Rum
1 Eßlöffel Rahm
Zubereitung:
1. Grammeln hacken, Germ und Zucker verrühren.
2. Mehl auf ein Brett geben, THEA hineinschneiden, abbröseln, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, Rum beigeben, in der Mitte ein Grübchen machen, Rahm, Germ und Grammeln dazugeben, zu einem Teig verkneten, 10 Minuten rasten lassen.
3. Den Teig 1/2 cm dick ausrollen, wie bei einem Blätterteig zusammenschlagen, den Vorgang dreimal wiederholen, den Teig kühl über Nacht rasten lassen.
4. Den Teig fingerdick ausrollen, 5 cm große Scheiben ausstechen, auf der Oberseite mit dem Messerrücken ein Gitter einkerben; Pogatscherl auf ein Backblech legen, gut aufgehen lassen, goldbraun backen.
Zutaten
500 g Steinbuttfilet
4 Scheiben Toastbrot
100 g Fischfarce
Öl zum Braten
Für das Püree:
4 Karotten
30 g Ingwer
40 g Butter
100 g Erbsen
Für die Fischfarce:
160 g Fischfilet (Steinbutt-, Zander- oder Hechtfilet)
50 g Obers
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer
Tabasco
Pernod
Zubereitung
Für die Fischfarce Fischfilet im gut gekühlten Einsatz einer Küchenmaschine mixen. Obers und Eiweiß langsam zugeben und mixen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Pernod gut abschmecken und kalt stellen.
Den Steinbutt in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen rundum mit Fischfarce bestreichen. Fisch mit dem Toastbrot umhüllen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Fisch darin rundherum anbraten. Im Rohr bei 200 °C 3 bis 4 Minuten garen.
Die Karotten in Salzwasser weich dünsten. In der Küchemaschine mit kalter Butter mixen, mit Salz, Pfeffer und frischem Ingwer abschmecken. Die Erbsen blanchieren, mit etwas Butter und Zucker glacieren.
Steinbutt im Brotteig auf dem Karotten-Ingwerpüree mit den Erbsen dekorativ anrichten.
Zutaten
Teig
500 g glattes Mehl
2 Eier
1 TL Salz
1/8 l Milch
Fülle
125 g Topfen
1 großer Erdapfel, gekocht
1 EL Lauch, fein geschnitten
10 Minzeblätter, fein geschnitten
Salz und Pfeffer
Außerdem
125 g Butter
Minze zum Garnieren
Zubereitung
1. Aus Mehl, Eiern, Salz und Milch einen Teig kneten, diesen 1/2 Stunde rasten lassen.
In der Zwischenzeit für die Fülle den Erdapfel schälen, passieren und mit Topfen, Lauch und Minze vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6 cm Durchmesser) ca. 24 Scheiben ausstechen.
2. Aus der Topfenmasse ca. 12 Kugeln formen, auf 12 Teigscheiben legen, mit einer zweiten Teigscheibe abdecken und „krendeln“.
In kochendem Salzwasser einkochen, al dente kochen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und mit flüssiger Butter auf vorgewärmten Tellern mit Minze garniert anrichten.
Zutaten
2 Rollen Blätterteig oder 1 Packung Strudelblätter
500 g Topfen
125 g Staubzucker
125 g Butter
3 Dotter
3 Eiklar
1/2 Packung Vanillepudding
1/2 Packung Vanillezucker
1/2 Packung Backpulver
1/2 EL Grieß
1 TL Rum
Rosinen (je nach Belieben)
Für das Orangenragout:
5 Speiseorangen (für die Filets)
Saft von 2 Orangen
1/2 Zimtstange
2 Gewürznelken
60 ml Orangenlikör
15 g Vanillepuddingpulver
Zum Garnieren:
Minze oder Zitronenmelisse
Zubereitung
Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, Vanillepudding, Backpulver, Grieß und Rum cremig rühren, die Dotter nach und nach zugeben und weiter schaumig rühren. In Folge Topfen und Rosinen einrühren. Die Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben.
Strudelteig auflegen, mit der Topfenmasse füllen, einrollen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.
Für das Orangenragout die Orangen mit einem scharfen Messer rundum schälen und darauf achten, dass alle weißen Hautstellen entfernt werden (sonst wird das Ragout bitter). Zwischen den einzelnen Lamellen die Filets über einer Schüssel herausschneiden und den dabei austretenden Saft auffangen. Den aufgefangenen Saft sowie den Saft der zwei gepressten Orangen mit Zimtstangen und Gewürznelken aufkochen. Puddingpulver mit Orangenlikör verrühren und den Saft damit binden. Nochmals kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen, Zimtstange und Gewürznelken entfernen und die Orangenfilets vorsichtig unterheben. Den fertigen Topfenstrudel aus dem Rohr nehmen, kurz abkühlen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit dem Orangenragout anrichten. Mit Staubzucker bestreuen und je nach Gusto mit Minze oder Zitronenmelisse garnieren.
Zutaten
800 g Kabeljaufilet
1 kleine Sellerieknolle
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Spritzer Weißwein
1/4 l Obers
Salz
Suppenpulver
Butter
Für die Beilage:
4 gekochte Erdäpfel
3 EL frisch geriebener Kren
2 EL Butter
Salz
Zum Garnieren:
frische Kräuter
Zubereitung
Sellerieknolle, Karotte und gelbe Rübe schälen, in feine Streifen schneiden. Butter aufschäumen, Gemüse, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen, kurz durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, etwas Wasser zugießen, mit Suppenpulver würzen, noch einmal kurz aufkochen lassen, beiseite stellen und zugedeckt 4 bis 5 Minuten durchziehen lassen.
Kabeljaufilet in gewünschte Stücke schneiden, würzen und in aufschäumender Butter beidseitig leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen bebutterten warmen Teller legen. An einem warmen Ort bereit stellen. Den Bratenrückstand mit Obers aufgießen, kurz aufkochen lassen und das Wurzelgemüse zufügen. Das Kabeljaufilet zum Erwärmen nochmals kurz einlegen.
Erdäpfeln vierteln und in aufschäumender Butter durchschwenken. Frisch geriebenen Kren zufügen und mit Salz abschmecken.
Zutaten:
2 Zimtstangen
1,2 kg Schweinsschulter mit Schwarte
Saft einer Limette, 2 TL Honig
4-5 Spritzer Tabasco
3 EL Sojasauce
4 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
100 g Karotten
60 g Stangensellerie
4-5 Knoblauchzehen
125 ml Weißwein
1 EL gehackte Petersilie und Melisse
Salz, Minze zum Dekorieren
Zubereitung:
1. In einen Topf 2 cm hoch Wasser einfüllen, Salz und 1 Zimtstange hineingeben und zum Kochen bringen. Das Fleisch mit der Fettseite in das Wasser legen und die Schwarte ca. 5 Minuten blanchieren, anschließend herausnehmen und die Schwarte in 1-2 cm große Rauten einschneiden. Das gewürzte Kochwasser aufbehalten.
2. Limettensaft, Honig, Tabasco und Sojasauce mit 2 EL Öl verrühren und das Fleisch sorgfältig mit der Marinade auf allen Seiten einpinseln, dabei die Marinade in einer Schüssel auffangen.
3. Das Rohr auf 230 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten schälen und mit dem Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen, das Fleisch mit der Schwarte nach oben einlegen und für 15 Minuten im Rohr bei 230 °C braten. Nun das Gemüse zugeben und die Temperatur auf 175 °C senken. Nach weiteren 15 Minuten mit Weißwein ablöschen und die zweite Zimtstange in die Sauce legen und das Fleisch 2 Stunden garen. Dabei öfters Kochwasser angießen und den Braten mit Sauce übergießen.
4. Zuletzt die Zimtstange aus der Sauce entfernen. Die Sauce mit dem Gemüse pürieren, mit Sojasauce abschmecken und die Kräuter einrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen und mit Minze dekorieren.
Zutaten
300 ml Milch
4 EL Kristallzucker
1/2 Stange Zimt
150 g Rundkornreis
800 g gepressten Magertopfen
geriebene Schale von 1 Zitrone
5 Eidotter
5 Eiklar
400 ml Sauerrahm
2 EL Stärkemehl
2 TL Vanillezucker
4 EL in Rum eingeweichte Rosinen
1 Prise Salz
1 EL Zucker
Butter
Staubzucker
2 Tassen Himbeeren
Zubereitung
Milch mit Zucker und Zimt aufkochen. Reis zufügen und auf kleiner Hitze weich dünsten. Die Zimtstange aus dem Milchreis entfernen und die eingeweichten Rumrosinen zufügen. Topfen in kleine Würfel zerteilen und mit Zitronenschale, Sauerrahm, Stärkemehl, Vanillezucker und Dotter verrühren.
Eiklar mit einer Prise Salz sowie dem Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben.
In zwei flachen hitzefesten Formen jeweils 2 EL Butter aufschäumen lassen und die Reis-Topfenmasse auf die Pfannen verteilen. Kurz anbacken lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C auf jeder Seite ca. 10 Minuten backen.
Fertigen Schmarren mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zupfen, mit Zucker bestäuben und mit frischen Himbeeren servieren.
Zutaten
1 roter Paprika
1 Zwiebel
2 Scheiben Bauchspeck
4 Eier
1 Rolle Blätterteig
Öl
Salz, Pfeffer
1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung
Zwiebel schälen und klein schneiden. Paprika waschen, entkernen und klein schneiden. Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel, Paprika und Speck goldbraun anrösten und die aufgeschlagenen Eier zufügen, kurz anstocken lassen, durchrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, danach abkühlen lassen.
Den fertigen Blätterteig ausrollen, kleine Quadraten schneiden, diese mit Eifülle belegen, zusammenklappen, mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C goldgelb backen.
Zutaten:
4 Stk. größere Schnitzel vom Schaf, Kalb oder Schwein
Salz
5 dag Margarine
Basilikum
Salbei
Zitronenmelisse
Bertram
1/8 l Rahm
Fülle:
1/2 kg Beuschel und Herz, gekocht
1 Stk. Niere, gekocht
1 Stk. Zunge, gekocht
geschabte Milz
2 Schnitten Roggenbrot
3 Stk. Eier
Zubereitung:
1. Die Schnitzel salzen, fingerdick mit Fülle bestreichen, einrollen, feststecken oder binden, in heißer Margarine gut anbraten und weich dünsten.
2. Den Bratensaft reichlich mit Kräutern würzen und vor dem Anrichten mit Rahm verbessern.
3. Fülle: Lunge, Herz, Niere und Zunge fein hacken oder faschieren, mit der Milz, dem geriebenen Schwarzbrot, Eiern, Salz und Kräutern gut vermischen.
