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Der Kaiserschmarrn ist ein sehr beliebtes Gericht in Österreich, und das zu Recht!

Ein einfaches Rezept für einen Kaiserschmarrn sieht wie folgend aus:

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Zutaten:
1 kg Hühnerkarkassen (Hühnerflügel und Teile vom Hühnerrücken)
1 gelbe Rübe
1 Karotte
1 kleine Knolle Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 Zehen Knoblauch
1 kleiner Bund Liebstöckel
Wasser zum Aufgießen
Suppenpulver
Für die Majoranknödel:
20 g Butter
1 Ei
Semmelbrösel
1 EL Majoran
Salz

Zubereitung:
Das Gemüse putzen und waschen. Hühnerkarkassen mit dem Gemüse in einen geräumigen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Suppe aufkochen lassen, den aufsteigenden Schaum hin und wieder abschöpfen. Auf kleiner Hitze 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.
Für die Majoranknödel Butter mit Ei schaumig rühren. Salzen, fein gehackten Majoran und soviel Semmelbrösel beifügen, sodass eine dicke kompakte Masse entsteht. Kleine Knödel formen und in gesalzenem Wasser 5 bis 6 Minuten kochen.
Majoranknödel in der Suppe servieren.

Zutaten:
60 dag Roggenmehl
12 dag Weizenmehl
3 dag Germ
Salz
Kümmel
3 dag Margarine
1 Stk. Ei
Öl zum Ausbacken

Zubereitung:
1. Einen mittelweichen Germteig zubereiten (siehe Grundrezept Germteig), aufgehen lassen, fingerdicke, längliche Nudeln formen, nochmals aufgehen lassen.
2. Die Nudeln in heißem Öl schwimmend ausbacken.

Deftige Speisen

Fleischgerichte
Alt-Wiener-Backfleisch mit Erdäpfel-Gurkensalat
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Gefüllter Rostbraten
Gefülltes steirisches Poulard
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Gulasch mit Kartoffelkruste
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Kapuzinerfleisch
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Salzburger Braten
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Steirisches Schöpsernes
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Zutaten:
5 dag Knochenmark
6 dag Selchspeck, kleinwürfelig geschnitten
10 dag Zwiebel, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Knoblauch
2 Eßlöffel Paradeismark
3/4 kg Schwarzes Scherzel
Salz
Pfeffer
Rindsuppe
2 dag Mehl

Zubereitung:
1. Knochenmark zergehen lassen, mit Speck, Zwiebel und Knoblauch anrösten, Paradeismark und Petersilie zugeben.
2. Rindfleisch in Scheiben schneiden, klopfen, salzen, pfeffern, mit der Sauce in eine Pfanne geben, 2 bis 3 Stunden im Rohr braten, dabei oft mit Suppe begießen.
3. Den Saft entfetten, mit Mehl stauben, gut verkochen.
4. Das Fleisch anrichten, mit Sauce übergießen.

Zutaten:
10 dag Margarine
2 Stk. Eier
10 dag Zucker
Zitronensaft und -schale
12 dag Mehl
5 dag Hagelzucker
5 dag Mandeln, geschält, gestifftelt

Zubereitung:
1. Margarine schaumig rühren, abwechselnd Eier, Zucker, Zitronenschale und -saft einrühren, Mehl untermischen.
2. Die Masse daumendick auf ein befettetes, bemehltes Blech streichen, mit einer nassen Teigkarte glätten, mit Hagelzucker und Mandeln bestreuen, goldbraun backen, in Quadrate schneiden.

Zutaten:
4 Schnitten Trockenspeck
4 halbfingerdicke Scheiben Hartkäse

Zubereitung:
Den Speck in einer Pfanne ausbreiten, anbraten, mit dem Käse belegen, braten, bis der Käse zu rinnen beginnt. Die Speise entweder auf ein Stück Schwarzbrot schieben oder auf fertiger Polenta anrichten.

Zutaten:
75 dag Rindfleisch
15 dag Schinken
15 dag Zwiebel, fein gehackt
5 dag Margarine
1 Flasche dunkles Bier
2 Eßlöffel glattes Mehl
Salz
Pfeffer
Thymian
Lorbeerblatt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Zucker
Essig

Zubereitung:
1. Fleisch und Schinken nudelig schneiden.
2. Zwiebel in heißer Margarine anrösten, Fleisch und Schinken dazugeben, scharf durchrösten, mit Mehl stauben, nochmals rösten, mit Bier aufgießen, würzen und weich dünsten; mit Essig und Zucker abschmecken.

Zutaten:
1 kg Schweinsbrust, untergriffen, geschröpft
Salz
Kümmel
Pfeffer
1/2 l Rindsuppe
1 dag Mehl
Fülle:
10 dag Schweinefleisch
10 dag Weißbrot
Milch
3 Stk. Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Neugewürz
Zitronenschale
Majoran
25 dag Speck, würfelig geschnitten
10 dag Schinken, würfelig geschnitten

Zubereitung:
1. Braten außen und innen mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben, mit der Fülle stopfen, zunähen.
2. In eine Pfanne fingerhoch Rindsuppe geben, den Braten hineinlegen (mit der Schwartenseite nach unten), 1/2 Stunde zugedeckt im Rohr dünsten. Den Braten umdrehen, auf der Schwartenseite knusprig braten, dabei öfter mit Saft begießen.
3. Den Saft abgießen, mit Mehl stauben, noch etwas aufgießen, gut verkochen, extra zum Braten servieren.
4. Fülle: Fleisch zweimal faschieren, Weißbrot würfelig schneiden, mit Milch anfeuchten, ebenfalls faschieren; beides vermengen, würzen, würfelig geschnittenen Speck und Schinken daruntermischen.

Zutaten:
4 Stk. Hühnerbrüste
5 dag Margarine
10 dag Speck, in Streifen geschnitten
10 dag Zwiebel, fein gehackt
1/4 l Weißwein
1/8 l Wasser
3 dag glattes Mehl
1/8 l Obers
10 dag Schmelzkäse, klein geschnitten
Salz
Muskatnuß
1 Bund Petersilie, fein gehackt

Zubereitung:
1. Hühnerbrüste von Knochen und Haut lösen, salzen, in heißer Margarine von beiden Seiten rasch anbraten, aus dem Fett heben und in eine Kasserolle legen.
2. Den Speck im Bratenfett auslassen, Zwiebel zugeben, anrösten, mit Weißwein und Wasser aufgießen, gut verkochen lassen, über die Hühnerbrüste gießen und zugedeckt im Rohr weich dünsten.
3. Die Hühnerteile herausnehmen, anrichten.
4. Mehl und Obers versprudeln, zum Saft geben, den Käse beifügen und so lange kochen, bis sich der Käse auflöst, würzen, mit Petersilie aufwerten, über die Hühnerteile gießen.