Zutaten
800 g Kabeljaufilet
1 kleine Sellerieknolle
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Spritzer Weißwein
1/4 l Obers
Salz
Suppenpulver
Butter
Für die Beilage:
4 gekochte Erdäpfel
3 EL frisch geriebener Kren
2 EL Butter
Salz
Zum Garnieren:
frische Kräuter
Zubereitung
Sellerieknolle, Karotte und gelbe Rübe schälen, in feine Streifen schneiden. Butter aufschäumen, Gemüse, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen, kurz durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, etwas Wasser zugießen, mit Suppenpulver würzen, noch einmal kurz aufkochen lassen, beiseite stellen und zugedeckt 4 bis 5 Minuten durchziehen lassen.
Kabeljaufilet in gewünschte Stücke schneiden, würzen und in aufschäumender Butter beidseitig leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen bebutterten warmen Teller legen. An einem warmen Ort bereit stellen. Den Bratenrückstand mit Obers aufgießen, kurz aufkochen lassen und das Wurzelgemüse zufügen. Das Kabeljaufilet zum Erwärmen nochmals kurz einlegen.
Erdäpfeln vierteln und in aufschäumender Butter durchschwenken. Frisch geriebenen Kren zufügen und mit Salz abschmecken.
Zutaten:
2 Zimtstangen
1,2 kg Schweinsschulter mit Schwarte
Saft einer Limette, 2 TL Honig
4-5 Spritzer Tabasco
3 EL Sojasauce
4 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
100 g Karotten
60 g Stangensellerie
4-5 Knoblauchzehen
125 ml Weißwein
1 EL gehackte Petersilie und Melisse
Salz, Minze zum Dekorieren
Zubereitung:
1. In einen Topf 2 cm hoch Wasser einfüllen, Salz und 1 Zimtstange hineingeben und zum Kochen bringen. Das Fleisch mit der Fettseite in das Wasser legen und die Schwarte ca. 5 Minuten blanchieren, anschließend herausnehmen und die Schwarte in 1-2 cm große Rauten einschneiden. Das gewürzte Kochwasser aufbehalten.
2. Limettensaft, Honig, Tabasco und Sojasauce mit 2 EL Öl verrühren und das Fleisch sorgfältig mit der Marinade auf allen Seiten einpinseln, dabei die Marinade in einer Schüssel auffangen.
3. Das Rohr auf 230 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten schälen und mit dem Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen, das Fleisch mit der Schwarte nach oben einlegen und für 15 Minuten im Rohr bei 230 °C braten. Nun das Gemüse zugeben und die Temperatur auf 175 °C senken. Nach weiteren 15 Minuten mit Weißwein ablöschen und die zweite Zimtstange in die Sauce legen und das Fleisch 2 Stunden garen. Dabei öfters Kochwasser angießen und den Braten mit Sauce übergießen.
4. Zuletzt die Zimtstange aus der Sauce entfernen. Die Sauce mit dem Gemüse pürieren, mit Sojasauce abschmecken und die Kräuter einrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen und mit Minze dekorieren.
Zutaten:
4 Stk. größere Schnitzel vom Schaf, Kalb oder Schwein
Salz
5 dag Margarine
Basilikum
Salbei
Zitronenmelisse
Bertram
1/8 l Rahm
Fülle:
1/2 kg Beuschel und Herz, gekocht
1 Stk. Niere, gekocht
1 Stk. Zunge, gekocht
geschabte Milz
2 Schnitten Roggenbrot
3 Stk. Eier
Zubereitung:
1. Die Schnitzel salzen, fingerdick mit Fülle bestreichen, einrollen, feststecken oder binden, in heißer Margarine gut anbraten und weich dünsten.
2. Den Bratensaft reichlich mit Kräutern würzen und vor dem Anrichten mit Rahm verbessern.
3. Fülle: Lunge, Herz, Niere und Zunge fein hacken oder faschieren, mit der Milz, dem geriebenen Schwarzbrot, Eiern, Salz und Kräutern gut vermischen.
Zutaten:
1/4 kg Bratenreste
4 dag Margarine
1 Stk. kleine Zwiebel, fein gehackt
Salz
Pfeffer
Majoran
1 Kaffeelöffel Sardellenpasta
1/4 l Rahm
6 Stk. mittelgroße Erdäpfel
1 Eßlöffel Brösel
Salz
Pfeffer
Kümmel
Zubereitung:
1. Die Bratenreste fein nudelig schneiden.
2. Zwiebel in heißer THEA anrösten, Fleisch, Gewürze, Sardellenpasta zugeben, mit Rahm aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen.
3. Erdäpfel waschen, schälen, 1 cm dicke Scheiben schneiden, eine befettete Auflaufform damit auslegen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel bestreuen.
4. Die Fleischmasse einfüllen, dick mit Bröseln bestreuen und im Rohr 45 Minuten backen.
Gestürzt servieren.
Zutaten für 4 Personen:
1 große Zwiebel
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
1 kleiner Bund Petersilie
1 Stange Sellerie
1,2 kg Tafelspitz
Je 50 g Karotten
Gelbe Rüben
Knollensellerie
Petersilienwurzel
Lauch
Für die Schnittlauchsauce:
100 g Weißbrot ohne Rinde
250 ml warme Milch
2 Eidotter
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 TL Estragonsenf
1 TL Weißweinessig
300 ml Rapsöl
2-3 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Continue reading Gekochter Tafelspitz mit gerösteten Laucherdäpfeln und Schnittlauchsauce
