Zutaten:
5 dag Knochenmark
6 dag Selchspeck, kleinwürfelig geschnitten
10 dag Zwiebel, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Knoblauch
2 Eßlöffel Paradeismark
3/4 kg Schwarzes Scherzel
Salz
Pfeffer
Rindsuppe
2 dag Mehl
Zubereitung:
1. Knochenmark zergehen lassen, mit Speck, Zwiebel und Knoblauch anrösten, Paradeismark und Petersilie zugeben.
2. Rindfleisch in Scheiben schneiden, klopfen, salzen, pfeffern, mit der Sauce in eine Pfanne geben, 2 bis 3 Stunden im Rohr braten, dabei oft mit Suppe begießen.
3. Den Saft entfetten, mit Mehl stauben, gut verkochen.
4. Das Fleisch anrichten, mit Sauce übergießen.
Zutaten:
75 dag Rindfleisch
15 dag Schinken
15 dag Zwiebel, fein gehackt
5 dag Margarine
1 Flasche dunkles Bier
2 Eßlöffel glattes Mehl
Salz
Pfeffer
Thymian
Lorbeerblatt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Zucker
Essig
Zubereitung:
1. Fleisch und Schinken nudelig schneiden.
2. Zwiebel in heißer Margarine anrösten, Fleisch und Schinken dazugeben, scharf durchrösten, mit Mehl stauben, nochmals rösten, mit Bier aufgießen, würzen und weich dünsten; mit Essig und Zucker abschmecken.
Zutaten:
1 kg Schweinsbrust, untergriffen, geschröpft
Salz
Kümmel
Pfeffer
1/2 l Rindsuppe
1 dag Mehl
Fülle:
10 dag Schweinefleisch
10 dag Weißbrot
Milch
3 Stk. Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Neugewürz
Zitronenschale
Majoran
25 dag Speck, würfelig geschnitten
10 dag Schinken, würfelig geschnitten
Zubereitung:
1. Braten außen und innen mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben, mit der Fülle stopfen, zunähen.
2. In eine Pfanne fingerhoch Rindsuppe geben, den Braten hineinlegen (mit der Schwartenseite nach unten), 1/2 Stunde zugedeckt im Rohr dünsten. Den Braten umdrehen, auf der Schwartenseite knusprig braten, dabei öfter mit Saft begießen.
3. Den Saft abgießen, mit Mehl stauben, noch etwas aufgießen, gut verkochen, extra zum Braten servieren.
4. Fülle: Fleisch zweimal faschieren, Weißbrot würfelig schneiden, mit Milch anfeuchten, ebenfalls faschieren; beides vermengen, würzen, würfelig geschnittenen Speck und Schinken daruntermischen.
Zutaten:
4 Stk. Hühnerbrüste
5 dag Margarine
10 dag Speck, in Streifen geschnitten
10 dag Zwiebel, fein gehackt
1/4 l Weißwein
1/8 l Wasser
3 dag glattes Mehl
1/8 l Obers
10 dag Schmelzkäse, klein geschnitten
Salz
Muskatnuß
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Zubereitung:
1. Hühnerbrüste von Knochen und Haut lösen, salzen, in heißer Margarine von beiden Seiten rasch anbraten, aus dem Fett heben und in eine Kasserolle legen.
2. Den Speck im Bratenfett auslassen, Zwiebel zugeben, anrösten, mit Weißwein und Wasser aufgießen, gut verkochen lassen, über die Hühnerbrüste gießen und zugedeckt im Rohr weich dünsten.
3. Die Hühnerteile herausnehmen, anrichten.
4. Mehl und Obers versprudeln, zum Saft geben, den Käse beifügen und so lange kochen, bis sich der Käse auflöst, würzen, mit Petersilie aufwerten, über die Hühnerteile gießen.
Zutaten:
60 dag Schöpsenfleisch, würfelig geschnitten
1/2 kg Zwiebel, fein gehackt
10 dag Öl
2 Eßlöffel Paprika
Salz
Pfeffer
Majoran
Wacholderbeeren
1/2 kg Erdäpfel
Zubereitung:
1. Zwiebel goldgelb rösten, das Fleisch dazugeben, scharf durchrösten, mit Paprika stauben und würzen, aufgießen und fast weich dünsten.
2. Die Erdäpfel schälen, vierteln, zum Fleisch geben und zusammen fertig weich dünsten.
Zutaten:
1 kg Rostbraten
Salz
3 dag Mehl
5 dag Margarine
15 dag Karotten
1 Stk. kleiner Kohlrabi
10 dag Zeller
10 dag Petersilienwurze
1/4 l Rindsuppe
Majoran
Lorbeerblatt
1 Stk. kleine Zwiebel, fein gehackt
Zubereitung:
1. Rostbraten klopfen, salzen, in Mehl wenden, in einer Pfanne im heißen Fett von allen Seiten anbraten.
2. Wurzelwerk putzen, waschen, feinnudelig schneiden, mit der Zwiebel zum Fleisch legen, mit Suppe aufgießen, würzen und zugedeckt im Rohr braten.
3. Den Braten portionieren, anrichten und mit dem Wurzelwerk garnieren.
Zutaten
1/2 kg Kornmehl
Wasser
Salz
Fülle:
20 dag fettes Schweinefleisch
1 Stk. Semmel
1 Stk. Ei
Salz
Pfeffer
Knoblauch, zerdrückt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Stk. kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Kaffeelöffel Margarine
Überguß:
1/4 l Rahm
1 Kaffeelöffel glattes Mehl
Zubereitung:
1. Mehl in eine Schüssel geben, mit so viel kochendem Wasser überbrühen, daß ein fester Teig entsteht.
2. Den Teig auf einem Brett glatt kneten, zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Stücke schneiden, diese flach auseinander drücken, füllen und zu festen Knödeln formen.
3. Die Knödel 15 Minuten in Salzwasser kochen, herausnehmen, in eine befettete Kasserolle legen, mit dem mit Mehl versprudelten Rahm übergießen, im mittelheißen Rohr so lange dünsten, bis der Rahmüberguß hellgelb ist.
4. Die Knödel in einer Schüssel anrichten, den restlichen Rahm mit Wasser verdünnen, gut verkochen, als Sauce dazuservieren.
5. Fülle: Fleisch mit der eingeweichten, gut ausgedrückten Semmel faschieren, mit Ei, Gewürzen und der gerösteten Zwiebel vermischen.
Zutaten:
80 dag mageres Schöpsernes (Kügerl)
Salz
3 Stk. Knoblauchzehen
1 Stk. Zwiebel, grob gehackt
30 dag Wurzelwerk, grob geschnitten
1 Stk. Lorbeerblatt
2 Stk. Nelken
Thymian
Kümmel
10 Stk. kleine Erdäpfel
6 dag Margarine
5 dag Mehl
Essig
Pfeffer
Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung:
1. Fleisch in große Würfel schneiden, mit kochendem Wasser abbrühen, abseihen, mit frischem Wasser fingerhoch bedeckt aufgießen, Gewürze, Zwiebel und Wurzelwerk beigeben, zugedeckt weich dünsten.
2. Fleisch herausheben, Sud abgießen, Wurzelwerk passieren.
3. Erdäpfel kochen, schälen, halbieren.
4. Aus Margarine und Mehl eine Einmach zubereiten, mit Essig löschen, mit dem passierten Wurzelwerk und dem Kochsud aufgießen, zu einer dicklichen Sauce verkochen.
5. Fleisch und Erdäpfel in die Sauce geben, einmal durchkochen, anrichten, reichlich mit Schnittlauch bestreuen.
Zutaten:
40 dag Sauerkraut
60 dag Erdäpfel
40 dag Selchfleisch, gekocht
6 dag Selchspeck
Kümmel
Salz
Muskat
Zitronensaft
1/8 l Rahm
1 Stk. Ei
1 Stk. große Zwiebel, fein gehackt
Zubereitung:
1. Speck kleinwürfelig schneiden, auslassen, mit der Zwiebel goldgelb rösten, mit Sauerkraut und den Gewürzen vermischen.
2. Erdäpfel kochen, schälen, blättrig schneiden, Selchfleisch kleinwürfelig schneiden.
3. Eine Auflaufform befetten und abwechselnd Sauerkraut, Erdäpfel, Selchfleisch einschichten; mit Sauerkraut abdecken. Rahm und Ei versprudeln, salzen, über den Auflauf gießen und bei guter Hitze goldbraun backen.
Zutaten
500 g Steinbuttfilet
4 Scheiben Toastbrot
100 g Fischfarce
Öl zum Braten
Für das Püree:
4 Karotten
30 g Ingwer
40 g Butter
100 g Erbsen
Für die Fischfarce:
160 g Fischfilet (Steinbutt-, Zander- oder Hechtfilet)
50 g Obers
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer
Tabasco
Pernod
Zubereitung
Für die Fischfarce Fischfilet im gut gekühlten Einsatz einer Küchenmaschine mixen. Obers und Eiweiß langsam zugeben und mixen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Pernod gut abschmecken und kalt stellen.
Den Steinbutt in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen rundum mit Fischfarce bestreichen. Fisch mit dem Toastbrot umhüllen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Fisch darin rundherum anbraten. Im Rohr bei 200 °C 3 bis 4 Minuten garen.
Die Karotten in Salzwasser weich dünsten. In der Küchemaschine mit kalter Butter mixen, mit Salz, Pfeffer und frischem Ingwer abschmecken. Die Erbsen blanchieren, mit etwas Butter und Zucker glacieren.
Steinbutt im Brotteig auf dem Karotten-Ingwerpüree mit den Erbsen dekorativ anrichten.
