Zutaten:
4 Stk. nicht zu kleine Forellen
Salz
Zitronensaft
4 dag Mehl
2 Eßlöffel Margarine
Fülle:
10 dag Champignons
1 Stk. kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1/8 l Rindsuppe
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
2-3 Eßlöffel Brösel
Zubereitung:
1. Die Forellen ausnehmen, waschen, innen und außen mit Salz und Zitronensaft würzen, in Mehl wälzen, in heißer Margarine beidseitig rasch abbraten.
2. Die Forellen füllen, in eine Pfanne legen und im Rohr 8 bis 10 Minuten fertig braten.
3. Fülle: Champignons putzen, waschen, blättrig schneiden. Zwiebel in Bratenfett anrösten, Champignons und Petersilie dazugeben, mit Suppe aufgießen, weich dünsten, würzen, mit Bröseln festigen.
Zutaten
500 g Steinbuttfilet
4 Scheiben Toastbrot
100 g Fischfarce
Öl zum Braten
Für das Püree:
4 Karotten
30 g Ingwer
40 g Butter
100 g Erbsen
Für die Fischfarce:
160 g Fischfilet (Steinbutt-, Zander- oder Hechtfilet)
50 g Obers
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer
Tabasco
Pernod
Zubereitung
Für die Fischfarce Fischfilet im gut gekühlten Einsatz einer Küchenmaschine mixen. Obers und Eiweiß langsam zugeben und mixen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Pernod gut abschmecken und kalt stellen.
Den Steinbutt in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen rundum mit Fischfarce bestreichen. Fisch mit dem Toastbrot umhüllen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Fisch darin rundherum anbraten. Im Rohr bei 200 °C 3 bis 4 Minuten garen.
Die Karotten in Salzwasser weich dünsten. In der Küchemaschine mit kalter Butter mixen, mit Salz, Pfeffer und frischem Ingwer abschmecken. Die Erbsen blanchieren, mit etwas Butter und Zucker glacieren.
Steinbutt im Brotteig auf dem Karotten-Ingwerpüree mit den Erbsen dekorativ anrichten.
Zutaten
800 g Kabeljaufilet
1 kleine Sellerieknolle
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Spritzer Weißwein
1/4 l Obers
Salz
Suppenpulver
Butter
Für die Beilage:
4 gekochte Erdäpfel
3 EL frisch geriebener Kren
2 EL Butter
Salz
Zum Garnieren:
frische Kräuter
Zubereitung
Sellerieknolle, Karotte und gelbe Rübe schälen, in feine Streifen schneiden. Butter aufschäumen, Gemüse, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen, kurz durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, etwas Wasser zugießen, mit Suppenpulver würzen, noch einmal kurz aufkochen lassen, beiseite stellen und zugedeckt 4 bis 5 Minuten durchziehen lassen.
Kabeljaufilet in gewünschte Stücke schneiden, würzen und in aufschäumender Butter beidseitig leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen bebutterten warmen Teller legen. An einem warmen Ort bereit stellen. Den Bratenrückstand mit Obers aufgießen, kurz aufkochen lassen und das Wurzelgemüse zufügen. Das Kabeljaufilet zum Erwärmen nochmals kurz einlegen.
Erdäpfeln vierteln und in aufschäumender Butter durchschwenken. Frisch geriebenen Kren zufügen und mit Salz abschmecken.
Zutaten
4 Saiblingsfilets
Brösel
Mehl
Senf
Salz, Pfeffer
Für das Gurkengemüse:
1 Salatgurke
Dille
Butter
Salz, Pfeffer
1 Schuss Weißwein
Für den Nudelteig:
125 g Mehl
2 EL Tomatenmark
1 Schuss Olivenöl
4 - 5 Eier
Für die Sauce:
1/8 l Prosecco
1/8 l Kalbsfond
1/4 l Obers
Außerdem:
etwas Butter
Zubereitung
Für den Nudelteig das Tomatenmark mit den Eidottern verrühren. Mit Mehl und einen Schuss Olivenöl verrühren und so einen roten Nudelteig herstellen. Rasten lassen, danach durch die Nudelmaschine ausrollen. Teig in vier rechteckige Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Vor dem Anrichten durch etwas Butter schwenken.
Die Fische mit Salz, Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Zuerst mit Bröseln, dann mit Mehl bestreuen und in Fett knusprig braten. Die Salatgurke der Länge nach halbieren, Kerngehäuse entfernen. Mit einem Messer tournieren (also gefällig zuschneiden) und in Salzwasser bissfest kochen. Butter in einem Topf aufschäumen und Gurkenstücke beigeben. Mit etwas Weißwein und Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittener Dille abschmecken.
Für die Sauce Prosecco stark einkochen lassen. Kalbsfond zugeben und wiederum einkochen. Mit Obers aufgießen, kurz aufkochen lassen und gut abschmecken. Jeweils ein Nudelblatt in die Tellermitte legen. Exakt durch die Mitte des Blattes die aufgeschäumte Sauce ziehen, sodass sie eine Rot-Weiß-Rote Optik erhalten.
Links und rechts den Fisch mit dem Gurkengemüse anrichten.
Zutaten
4 Portionen Karpfen
Paprika
Salz
10 dag Zwiebel
1 Eßlöffel Schmalz
4 Stk. Paradeiser, blanchiert, geviertelt
1 Stk. Zitrone
1/8 l Rahm
Knoblauch
1/4 l Weißwein
Zubereitung
1. Karpfen salzen, mit Paprika bestreuen.
2. Zwiebel in Schmalz goldgelb rösten, mit Paradeisern und Rahm vermischen, würzen, mit Wein ablöschen.
3. Die Fischstücke in die Sauce einlegen, 20 Minuten dünsten.
Für 4 Personen:
1 Alpenlachs (küchenfertig ausgenommen und vorbereitet)
300 g Blattspinat
ca. 1/8 l Olivenöl
3 Zehen Knoblauch
3 Schalotten
80 g Linsen
125 ml kräftiger Rotwein
Salz, Pfeffer
einige Zweige Basilikum und Petersilie
Zubereitung
Den Alpenlachs im Ganzen salzen und pfeffern, den Bauchraum mit den Kräutern füllen. Auf einem Gitter im 180 °C heißen Rohr (oder auch in Folie verpackt etwa 15 bis 20 Minuten garen.
Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten und den geputzten Blattspinat dazugeben, häufig umrühren und in wenige Minuten garen.
Die Linsen in gewohnter Weise, aber etwas kürzer als sonst, in Wasser kochen. Schalotten schälen, in dünne Ringe schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Rotwein aufgießen und gemeinsam mit den Linsen weich garen.
Filetierten Alpenlachs mit Blattspinat und Rotwein-Linsengemüse auf Tellern anrichten.
Für 4 Personen:
Für die Palatschinken:
2 Eier
4 EL Mehl
ca. 1/8 l Milch
etwas Mineralwasser
Salz
Cayennepfeffer
Öl zum Backen
Für die Fülle:
300 g entgrätetes Räucherforellenfilet
100 g Crème fraîche
3 EL Sauerrahm
Salz
Cayennepfeffer
Butter für die Form
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Deftige Speisen
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